Bechamel

Esta es mi manera de hacer la bechamel, de una forma rápida y sencilla.
Vamos a hace una bechamel, para ello lo primero que haremos es una roux, a la que añadiremos leche, caldo de ave, pescado o verduras, según el plato que vayamos a hacer.  

Qué es una roux, es la mezcla de harina y grasa que se usa para espesar un líquido o una cocción, ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz.

Para espesar una salsa.
Podemos hacerlo de dos formas:
1-Añadiendo directamente media o una cucharada de harina de maíz, siempre que la salsa la estemos haciendo en una sartén y que aún no hayamos añadido agua o caldo y que tenga una proporción de grasa “aceite, mantequilla” lo mejor es añadir un poco de harina e ir removiendo muy poco a poco. Dejamos que se tueste un poco la harina y que pierda el sabor a crudo. Siempre es preferible quedarse un poco corto de harina que pasarse, porque la salsa puede quedar excesivamente espesa y eso nos estropearía el plato.
2-La otra forma es la de preparar una roux con antelación, que podemos tener en el frigorífico o mejor congelada, en porciones pequeñas y disolver en las salsas o en el sofrito.

Para hacer una bechamel ligera:
Para acompañar un plato de canelones, unos espaguetis, unas pechugas, etc.

Ingredientes:

1 litro de leche
60 gramos de mantequilla
60 gramos de harina de trigo
Nuez Moscada
Sal
pimienta

un poco de aceite de oliva

Preparación:
Calentamos la leche en un cazo o en el microondas, pero que no llegue a hervir.
Ponemos una sartén al fuego y añadimos un poco de aceite y la mantequilla, inmediatamente agregamos la harina y dejamos que se dore un poco, sin dejar de mover.
Añadimos la sal, la pimienta, la nuez moscada y enseguida la leche caliente, poco a poco, sin dejar de remover. En pocos minutos tendremos la bechamel hecha y sin grumos.
Rectificamos de sal y lista.

-Tendremos en cuenta si el plato lo vamos a terminar al horno, es mejor hacer la bechamel ligera, ya que siempre va a reducir un poco.

Para unas croquetas, la cantidad de harina es superior, tenemos que mantener siempre la proporción de grasa y harina para que la roux salga bien.

Ingredientes:

1 l de leche
250 ml de caldo de pollo
120 g de mantequilla
120 g de harina
1/2 cucharadita de nuez moscada
1 Cebolla pequeña
Aceite de oliva

Preparación:

Calentamos la leche en un cazo o en el microondas, pero que no llegue a hervir.
Ponemos una sartén al fuego y añadimos un poco de aceite y la mantequilla, añadimos la cebolla cortada en cuadritos y la rehogamos, hasta que este bien pochada.
En este punto podemos pasar la cebolla por la batidora y volvemos a añadirla a la satén.
Agregamos la harina y dejamos que se dore un poco, sin dejar de mover.

Añadimos la sal, la pimienta, la nuez moscada y a continuación la leche caliente, poco a poco, sin dejar de remover.
En pocos minutos tendremos la bechamel hecha y sin grumos.
Rectificamos de sal y lista.

Para las croquetas usar un poco de caldo de pollo le da un sabor muy casero.

El procedimiento es el mismo, una buen roux y el punto de sal adecuado.

A mi personalmente me gusta ponerle la cebolla, no es indispensable, pero si la pasas por la batidora antes de añadir la harina, no se notara y mejora el sabor.

Sabremos que la bechamel está hecha cuando al moverla con muestra pala, la crema se despegue con facilidad de la satén.

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